Fenomena langka perempuan penyembelih di industri daging Argentina

Hanya perlu berjalan cepat melalui Mercado Norte, sebuah aula pasar makanan berusia hampir seabad di kota ini, untuk menyadari bahwa di negara-negara yang paling karnivora ini, daging adalah wilayah kekuasaan laki-laki. Di balik konter kaca carnicerias, atau toko daging, yang merupakan sebagian besar kios makanan di pasar, tukang daging laki-laki bertugas di lapangan, dengan pisau di tangan, sementara perempuan, jika ada yang terlihat, ditempatkan di kasir. 

Namun, Maru Diaz adalah pengecualian. Celemek berlumuran darah yang tergantung di lehernya mengidentifikasi apa peran Maru Diaz di toko daging itu. 

Pada hari Selasa baru-baru ini, Diaz bekerja bersama dua tukang daging lainnya, keduanya laki-laki, untuk membuat potongan eceran yang dapat dikenali dari bangkai kambing: potongan iga, tenderloin, dan tulang kaki, yang dagingnya telah menjadi isian populer untuk empanada. Ini bukanlah tugas bagi mereka yang lemah hati. Prosesnya dimulai dengan mengangkat hewan seberat 23 kg (50 pon) tersebut ke dalam kail, memotong kepalanya dan menusukkan pisau di sepanjang tulang punggungnya untuk memotong bangkainya menjadi dua.

“Saya bekerja di dunia laki-laki,” kata Diaz tanpa basa-basi dengan kepala kambing bertumpuk di sekitar kakinya dalam apa yang tampak seperti ritual keagamaan. Beberapa pria, setelah melihatnya memegang pisau atau parang, mengungkapkan keterkejutan mereka dengan komentar merendahkan yang membuatnya kesal: “Hati-hati. Anda akan melukai diri sendiri,” atau peringatan untuk berhati-hati terhadap “wanita bersenjata”.

“Saya menyukai apa yang saya lakukan,” kata wanita berusia 36 tahun itu, rambut hitamnya diikat di sanggul. “Tapi kamu harus benar-benar menginginkannya.”

Dan sepertinya semakin banyak wanita yang menginginkannya.

Toko daging, seperti 'Disneyland'
Perempuan seperti Diaz semakin menonjol dalam industri ini, meningkatkan profil mereka saat bekerja di konter daging, dan beberapa bahkan membuka toko karniker sendiri. Pada saat yang sama, peluang pelatihan baru bertujuan untuk lebih mendemokratisasi tempat kerja dan menyebarkan pengetahuan mengenai pemotongan hewan, sehingga menciptakan lebih banyak peluang bagi perempuan dan pihak luar lainnya.

Hal ini merupakan sebuah perubahan yang mempunyai pengaruh simbolis yang sangat besar di Argentina yang pecinta daging, dimana asado, atau barbekyu, adalah rajanya, dimana carniceria tersebar hampir di setiap blok kota dan di mana penduduk setempat menentang krisis ekonomi yang melumpuhkan dan inflasi tiga digit untuk mempertahankan gelar mereka sebagai pemimpin konsumen steak per kapita terbesar di dunia. Bahkan lebih dari tango atau anggur Malbec atau Borges atau legenda Maradona – mungkin bukan Maradona – steak adalah inti dari identitas orang Argentina.

Macarena Zarza, 29, memahami hal ini dengan sangat baik. Dia mendapatkan pekerjaan pertamanya di toko daging saat remaja, sebuah produk kebetulan dan kebutuhan. Dia bermimpi berkarir di bidang penegakan hukum tetapi putus sekolah untuk membantu menghidupi keluarganya setelah ayahnya meninggal karena kanker. Dia menanggapi iklan pembersih di carniceria lingkungannya di wilayah metro Buenos Aires yang luas.

Bulan demi bulan berlalu, lalu bertahun-tahun. Ketika seorang rekan kerja yang bertanggung jawab membuat milanesa, atau irisan daging yang dilapisi tepung roti, sedang sakit, dia menggantikannya. Belakangan, para bos menugaskannya untuk menggiling daging sapi, memeras hamburger, dan membuang beberapa potongan daging. Tak lama kemudian, dia menghabiskan waktu istirahat makan siang dan malamnya dengan membayangi tukang daging lain dan belajar mengukir dari bosnya.

“Saya butuh waktu dua tahun untuk sampai ke konter,” kata Zarza.

Semakin banyak Zarza belajar, semakin besar gairahnya. Dia sekarang berbicara tentang perlunya "menghormati bangkai" ketika menyembelih dan membandingkan hasratnya terhadap perdagangan dengan semangat sebagian besar warga Argentina terhadap tim sepak bola nasional. Dia membuka carniceria sendiri, di mana dia sendirian menyembelih 15 ekor sapi per minggu, dan melakukan perjalanan ke Prancis untuk menyempurnakan keterampilannya dengan pengrajin ahli. 

Yang lebih memuaskan lagi, ia memenangkan hati pelanggan yang pada awalnya mengatakan kepadanya bahwa toko daging bukanlah tempat bagi perempuan atau bahwa mereka lebih suka menunggu tukang daging laki-laki datang sebelum mereka memesan. Saat ini, Zarza mengelola pabrik pengolahan daging yang memasok karnikeria di daerah tersebut.

“Saya tidak pernah mendapat gelar atau diploma,” katanya. “Tetapi saya menunjukkan kepada orang-orang apa yang bisa saya lakukan dengan pisau saya.”

Jalan Victoria Vago untuk menjadi tukang daging bergantung pada perubahan haluan karier. Sebagai lulusan ilmu politik, dia mengatakan dia selalu merasa “seperti di Disneyland” setiap kali dia dikelilingi oleh daging di toko daging. Pada tahun 2018, ia berhenti dari pekerjaan kantorannya di pemerintahan kota Buenos Aires untuk magang di sebuah carniceria setempat.

Dia tidak pernah melihat ke belakang.

Teknik yang bagus lebih baik daripada kekuatan belaka
Vago dan Zarza mengatakan orang-orang yang tidak menyukai tukang daging perempuan cenderung melihat otot sebagai prasyarat pekerjaan. Tapi itu adalah kesalahpahaman dan melelahkan. Dengan pelatihan dan pemahaman yang kuat tentang teknik mengukir, perempuan dapat menjalankan carniceria sama seperti rekan laki-laki lainnya. Faktanya, ketergantungan yang berlebihan pada kekuatan fisik selama proses penyembelihan bisa menjadi tanda ada sesuatu yang tidak beres, kata mereka. Dalam penuturan Vago dan Zarza, menyembelih yang terbaik adalah sejenis bentuk seni dengan pisau daging yang lebih mirip dengan pahat pematung daripada beliung penambang.

“Kekuatan hanyalah salah satu bagiannya. Jika Anda bekerja di tempat yang dilengkapi dengan baik, jika Anda memiliki teknik pisau yang baik dan Anda tahu di mana harus memotong, Anda akan baik-baik saja,” kata Vago, yang memiliki tinggi 157 cm.

“Tekniklah yang membuat ini bukan lagi… sekadar pekerjaan laki-laki,” tambah Zarza.

Meskipun tidak ada data resmi yang melacak kesenjangan gender di industri daging Argentina, tahun lalu perempuan mencapai tingkat partisipasi angkatan kerja tertinggi dalam sejarah negara tersebut, menurut laporan pemerintah.

Percakapan tentang industri daging Argentina cenderung menyoroti kata “herencia”, atau warisan. Hal ini karena, terlepas dari tingginya minat masyarakat terhadap daging dan meskipun carniceria ada di mana-mana di seluruh negeri, menjadi tukang daging masih merupakan proses yang serampangan dan tidak ada jalur formal atau program pelatihan kejuruan untuk calon tukang jagal yang berbakat.

Informalitas tersebut cenderung memperkuat struktur laki-laki dalam industri ini. Laki-laki tukang daging mempekerjakan putra, keponakan, atau teman mereka – dan suatu hari nanti akan mengambil alih – bisnis mereka, dan mereka juga mewarisi penghargaan atas pekerjaan mereka.

“Pengetahuan menyembelih didasarkan pada keluarga,” kata Zarza.

Luis Barcos berusaha mengubahnya.

Melatih tukang jagal generasi berikutnya di Argentina
Sebagai seorang dokter hewan yang terlatih, Barcos dikenal karena memperkenalkan jenis sapi potong wagyu ke Argentina pada akhir tahun 1990an. Dia pernah memimpin badan keamanan pangan nasional dan saat ini menjabat sebagai satu-satunya anggota Akademi Daging Prancis asal Argentina. Usaha terbarunya adalah Institut Ilmu Pengetahuan dan Perdagangan Daging yang berbasis di Buenos Aires, yang pada akhir tahun ini akan memulai kursus pemotongan daging, yang merupakan perpaduan antara pendidikan kelas dan lokakarya langsung.

“Sekolah untuk melatih tukang daging tidak pernah ada di Argentina,” kata Barcos. “Mewariskan keahlian dari seorang ayah ke anak laki-lakinya atau dari atasan ke karyawannya adalah salah satu jenis transfer pengetahuan yang sangat valid, dan hal ini telah menciptakan angkatan kerja yang besar, namun saya pikir kita bisa membuat sesuatu yang lebih terstandarisasi, lebih profesional.”

Peralihan ke arah standardisasi tidak diragukan lagi akan meningkatkan partisipasi perempuan dalam industri ini, katanya.

Institute of Meat Sciences and Trades mendapat dukungan dari para pelaku besar seperti Universitas Buenos Aires, beberapa lembaga federal, publikasi industri daging terkemuka, dan kedutaan Perancis di Argentina. Impian Barcos adalah agar para tukang daging Argentina mendapat penghormatan dan rasa hormat yang sama di Argentina seperti yang dilakukan para pengrajin makanan Perancis di negara mereka. Namun inisiatif pelatihan lain yang lebih bersifat buatan sendiri juga mulai berkembang.

Di provinsi La Rioja yang berpenduduk jarang, yang terletak di pegunungan timur laut Argentina, Soledad Andreoli memiliki rumah jagal dan jaringan toko carniceria lokal. Bulan ini, ia meluncurkan “sekolah untuk tukang jagal perempuan” gratis dengan mengubah sebagian lantai rumah jagal menjadi fasilitas pelatihan.

Ambisi Andreoli adalah memberikan prospek pekerjaan yang lebih baik bagi perempuan kelas pekerja lokal karena sebagian besar kesulitan mendapatkan peluang di luar pekerjaan rumah tangga, sebuah bidang yang 97 persen pekerjanya adalah perempuan. Ia juga berharap dapat membantu mempercepat perubahan dalam industri “machista” yang menurutnya secara sistematis telah mengecualikan perempuan.

“Perubahan budaya, revolusi budaya tidak terjadi secara tiba-tiba. Itu bertahap. … Untuk mendobrak hambatan, Anda perlu menemukan titik awal, menyumbangkan butiran pasir Anda.”

Perempuan yang bekerja di carnicerias adalah “sebuah perubahan yang… akan tetap ada”, katanya.

“Kita berada di era lain sekarang.”