Temukan rahasia kenapa jamur dan sayuran bisa menyerupai rasa serta tekstur daging, lengkap dengan penjelasan ahli.
Jauh sebelum ilmuwan berhasil menciptakan burger vegan yang bisa “berdarah”, para koki sudah lebih dulu bereksperimen dengan tumbuhan dan jamur untuk meniru tekstur daging. Ada nangka yang bisa disuwir menyerupai pulled pork, jamur lion’s mane yang kenyal seperti ayam, sampai terong yang kalau dipanggang utuh menghasilkan daging lembut lumer di mulut.
“Lucu juga ya, betapa banyak riset sekarang difokuskan untuk meniru rasa dan tekstur daging. Padahal, yang bikin tanaman terasa ‘berdaging’ itu bukan proteinnya, tapi seratnya," kata Desiree Nielsen, ahli gizi berbasis nabati sekaligus penulis sejumlah buku masak, seperti dikutip dari National Geographic, Rabu (10/9).
Lalu, mengapa ada tumbuhan dan jamur yang terasa mirip daging? Jawabannya ada pada kimia, struktur, dan proses memasaknya. Jackfruit, misalnya, punya serat panjang yang membuatnya gampang disuwir, persis seperti daging ayam suwir atau pork BBQ.
Jamur berbeda lagi. Dinding sel jamur terbuat dari kitin—serat keras yang juga ditemukan pada cangkang kepiting—yang memberi tekstur kenyal saat digigit. Ditambah glutamat, senyawa umami yang banyak terdapat pada jamur, rumput laut, dan tomat, sensasi “daging” pun semakin nyata.
Masak dengan api besar lalu terjadi reaksi Maillard—proses yang bikin permukaan steak kecokelatan, harum, dan penuh rasa gurih kompleks. Kombinasi itulah yang membuat tanaman bisa menyeberangi batas sensorik menuju “wilayah daging”.