Sejak 2018, kaldu tulang jadi tren di kalangan pemburu makanan sehat. Namun, ternyata tulang pun mengandung banyak nutrisi yang baik bagi tubuh.
Pada era 80-an hingga awal 2000-an, ide untuk memasak daging dengan tulang—apalagi dengan kulit—hampir tak pernah terdengar. Daging bertulang kerap dipandang sebagai sesuatu yang barbar, tidak sehat, dan sebaiknya dihindari. Anggapan umum kala itu, untuk bisa makan sehat, kita harus memilih potongan daging yang paling ramping.
Namun, kaldu tulang (bone broth) justru menjadi tren besar sejak 2018. Lemak jenuh kini diketahui penting bagi kesehatan kita. Tetapi, masih banyak orang yang ragu memasak daging bertulang. Padahal, memakan tulang ternyata sudah jadi tradisi turun-temurun di berbagai belahan dunia.
Menurut Joe Regenstein, seorang ilmuwan pangan dari Cornell University, ada lebih banyak nilai gizi dalam tulang dibanding sekadar kolagen dan sumsum. Tulang terutama tersusun dari kalsium dan fosfat, serta kaya akan mineral seperti zat besi, magnesium, dan kalium.
Regenstein sendiri seorang penyuka tulang. “Saya rasa itu (kebiasaan mengunyah tulang) terjadi secara alami. Kalau ayamnya digoreng, tulangnya memang gampang dimakan," kata Regenstein seperti dikutip dari National Geographic, Rabu (1/10).
Penelitian yang terbatas membuat mustahil untuk menentukan tulang mana yang paling baik untuk kebutuhan diet tertentu. Namun, tulang menyumbang sekitar 10 hingga 20 persen dari massa tubuh hewan mana pun, dan sering kali merupakan jaringan yang paling padat gizi.