Di wilayah Vologda di barat laut Rusia, sebuah pabrik susu yang beroperasi selama lebih dari satu abad telah menggabungkan inovasi teknologi dengan tradisi untuk memperkuat warisannya di negara tersebut.
“Pabrik Susu Vologda berdiri sejak tahun 1871, menjadikannya sebagai pengolah susu tertua di Rusia. Selama lebih dari 150 tahun, kami telah memasok berbagai produk susu penting bagi banyak rumah tangga,” kata Ekaterina Ozhiganova, wakil direktur jaminan kualitas di pabrik susu terkenal tersebut, kepada Anadolu.
Dengan mengolah lebih dari 180 ton susu setiap hari, fasilitas tersebut memproduksi berbagai bahan pokok susu klasik seperti mentega, susu bubuk skim, produk fermentasi, dan berbagai barang berbahan dasar dadih, yang semuanya diuji dengan cermat untuk keamanan dan kualitasnya.
“Yang membedakan kami adalah dedikasi kami terhadap inovasi, karena kami adalah satu-satunya perusahaan susu Rusia yang menggabungkan produksi dengan pelatihan dan eksperimen khusus, serta terus menguji formula baru di tempat,” kata Ozhiganova.
Ia menjelaskan bagaimana susu yang diolah di pabrik tersebut menjalani perjalanan pengendalian kualitas yang ketat sebelum sampai di supermarket.
Dimulai dengan pengiriman, saat wadah susu menjalani pemeriksaan langsung, dan setiap paket yang tidak memiliki segel yang aman dan antirusak dikembalikan ke pemasok. Dokumentasi, termasuk sertifikat dari otoritas regulasi, juga diperiksa secara ketat.
Sampel kemudian diambil dari setiap pengiriman yang disetujui untuk analisis menyeluruh. Pengujian awal menyaring residu antibiotik dan obat hewan, langkah penting, dan hanya hasil negatif yang memungkinkan susu untuk maju ke evaluasi mikrobiologi, fisikokimia, dan organoleptik berikutnya.
Pemeriksaan keasaman cepat mengungkapkan residu antibiotik, kata Ozhiganova, sementara metode lain melibatkan pencampuran susu dengan bakteri kultur, dengan kegagalan fermentasi yang menunjukkan adanya antibiotik.
Pengujian organoleptik berikutnya menilai penampilan, aroma, dan tekstur, memastikan susu tetap homogen, sedikit kental, dan bebas dari gumpalan lemak.
Analisis fisik dan kimia yang tepat mengukur komponen penting seperti lemak, protein, karbohidrat, dan laktosa.
Selain itu, ia menjelaskan, uji titik beku menentukan pengenceran air, dengan susu siap untuk mendapatkan mutu – pertama, tertinggi, ekstra, atau mewah.
Dari susu mentah hingga makanan lezat olahan susu
Setelah susu melewati serangkaian uji ketat ini, susu memasuki fase pemrosesan yang canggih, di mana, meskipun ada kemajuan teknologi, metode dasar sebagian besar tetap tidak berubah.
“Susu yang dijual di toko mematuhi persentase lemak, protein, karbohidrat standar yang ditentukan oleh peraturan internasional. Spesifikasi yang tepat seperti itu tidak ada secara alami, dan direkayasa selama pembuatan,” jelas Ozhiganova.
Proses ini menghasilkan “campuran yang dinormalkan.” Uji laboratorium menetapkan persentase lemak yang tepat untuk memandu penyesuaian dan produsen meningkatkan susu rendah lemak dengan menambahkan krim atau mengurangi lemak dengan mencampurnya dengan susu skim.
Pemisahan membagi susu menjadi susu skim encer dan krim berlemak. Keduanya memiliki tujuan tersendiri dan berkontribusi untuk menormalkan campuran.
“Mentega dibuat dari komponen kaya lemak, krim, yang mengalami konsentrasi lebih lanjut,” jelas ahli tersebut.
Campuran yang dinormalkan menghasilkan susu dan produk fermentasi yang distandarkan seperti yogurt dan kefir melalui penambahan sourdough.
Ozhiganova juga menyebutkan sifat aneh susu – susu menjadi asam lebih cepat saat badai petir.
“Peradaban kuno menawarkan penjelasan mistis untuk ini, dan ilmuwan kontemporer juga telah mengemukakan berbagai teori, tetapi penyebab pasti fenomena ini masih menjadi misteri,” katanya.
Ozhiganova juga menekankan manfaat pencernaan dari produk susu fermentasi, termasuk yogurt, kefir, dan keju cottage.
Sebaliknya, lanjutnya, makanan penutup susu mengandung bahan tambahan seperti bubur buah, cokelat, atau gula tambahan.
Meskipun ini merupakan alternatif yang sedikit lebih sehat daripada permen konvensional, pakar tersebut menambahkan, makanan penutup ini memiliki peringkat terendah dalam hal nilai gizi dibandingkan dengan turunan susu biasa. (aa)
