Bisnis makanan beku, menghangat di era Corona

Pembatasan Sosial Berskala Besar (PSBB) maupun Pemberlakuan Pembatasan Kegiatan Masyarakat (PPKM) telah memukul bisnis restoran. Pembatasan pengunjung dan pemberlakuan jam malam membuat bisnis food and beverage kehilangan pengunjung.

Belum lagi, pandemi telah mengubah perilaku masyarakat. Demi menjaga social distancing, masyarakat mengurangi aktivitasnya di luar rumah. Makanan beku siap saji dan siap masak pun memenuhi lemari pendingin sebagai persediaan.

Akhirnya, tidak sedikit pengusaha kuliner yang memutuskan untuk menutup gerai-gerai rumah makan mereka. Namun, para pengusaha kuliner, baik yang berskala besar maupun kecil lantas bangkit dengan inovasi produk makanan beku. Restoran-restoran besar yang meluncurkan produk makanan beku diantaranya Raa Cha Suki & BBQ, Imperial Kitchen, HokBen, hingga Bakmi GM.

Pelaku Usaha Mikro, Kecil dan Menengah (UMKM) pun tak mau ketinggalan. Salah satunya adalah Yudhistiro Irsham Saputro atau yang karib disapa Yudhis. Pemilik Bakso Mbelenger ini akhirnya menjalani bisnis makanan beku sejak pandemi.

“Frozen food jadi inovasi ketika ruang gerak kami terbatas karena jam operasional yang dipangkas, kapasitas outlet dikurangi untuk jarak aman dan jumlah konsumen yang turun terus,” keluhnya kepada Alinea.id, Minggu (31/1).

Ide untuk melakoni bisnis makanan beku ini  sebenarnya sudah lama ia rencanakan. Semula ia akan mengeksekusi bisnis itu pada Ramadan 2020. “Lha kok malah barengan sama datengnya Covid, jadi ya sudah langsung jalan aja,” imbuhnya.

View this post on Instagram

A post shared by Bakso Mblenger (@baksomblenger)

Kendati baru terjun ke bisnis yang masuk ke dalam rantai pendingin (cold chain) ini, Yudhis mampu mendulang banyak pesanan frozen food. Bermodal penjualan online via aplikasi layanan antar, Yudhis kini mampu mengirim ragam produk-produknya. Sebut saja bakso halus, bakso urat, keju, granat, cincang membara, cincang black paper, pangsit, hingga bakso goreng.

Produk bakso itu bahkan bisa terkirim ke kota-kota besar di seluruh Indonesia. Sayangnya, PSBB yang diberlakukan beberapa kali kembali menimbulkan kendala. Akses logistik pengiriman produk pun mengalami hambatan. Untuk mengatasi hal itu, Yudhis kini merekrut beberapa orang sebagai reseller di daerah-daerah seperti Semarang, Ponorogo, Sukoharjo, Solo, hingga Yogyakarta.

“Karena setelah launching, ternyata banyak pelanggan dari luar kota pengen beli juga, makanya terus kita ada reseller,” jelas pengusaha asal Solo itu.

Berbeda dengan Yudhis, pemilik usaha Kraukk Frozen Food Yudhi Dwinanto mengatakan, tren kenaikan penjualan makanan beku lumrah terjadi tiap tahunnya. Namun, jika dalam masa normal usahanya mencatat kenaikan 10% - 20%, di awal pandemi tepatnya setelah Ramadan dan PSBB pertama, penjualan Kraukk justru megalami kenaikan hingga 300%.

“Awal tahun lalu sempat naik drastis, tapi sekarang sudah mulai agak sedikit turun, tapi masih di atas rata-rata biasanya,” ujar Yudhi kepada Alinea.id melalui sambungan telepon, Sabtu (30/1).

Ia memperkirakan tren peningkatan penjualan frozen food ini bakal berlanjut di tahun ini hingga  beberapa tahun ke depan. Sebab, tidak hanya konsumen yang menggandrungi produk makanan beku, produsen pun kini semakin banyak yang menyadari bahwa bisnis ini memiliki potensi besar. 

Terlebih, bisnis makanan beku juga dinilai minim resiko, karena bisa diawetkan di dalam freezer. Sehingga, masa simpan produk dapat bertahan sampai satu tahun lamanya. 

View this post on Instagram

A post shared by Kraukk.com (@kraukk)

“Makanya banyak sekarang yang beralih. Tadinya resto, atau kafe, sekarang buka jadi toko frozen atau dia membuat produknya diolah, terus dibikin frozen,” jelasnya.

Dia menambahkan, pembeli Kraukk didominasi oleh rumah tangga milenial dan juga usia lanjut yang hidup di perkotaan. Produk andalan yang paling banyak dicari adalah produk-produk dengan harga di bawah Rp20.000, seperti produk kaki naga.

Soal pengiriman, Yudhi bilang, jangkauan paling jauh hingga Palembang dan Lampung. Namun, dari daerah itu agen-agen Kraukk pun masih melanjutkan kembali pengiriman ke daerah lain, seperti Makassar, Banjarmasin, Balikpapan, hingga Papua.

“Itu enggak langsung dari kami (tapi agen),” kata pengusaha yang telah menggeluti bisnis makanan beku sejak 2009 itu.

Penjualan cemerlang

Sepanjang 2020, kinerja sektor industri makanan dan minuman memang mengalami penurunan akibat pandemi. Namun tak seperti induknya, sub sektor industri makanan olahan, khususnya makanan beku justru mencatat penjualan cemerlang.

Pakar Marketing Yuswohady mengatakan, selain faktor pandemi, peningkatan konsumsi makanan beku juga disebabkan oleh kebiasaan baru ibu-ibu rumah tangga. Memasak sendiri di rumah atau home cooking menjadi kelaziman. Frozen food pun menjadi salah satu pilihan favorit lantaran lebih praktis dan mudah diolah. 

“Jadi, emak-emak milenial ini kan sebelumnya enggak pernah di rumah, entah karena kerja di kantor atau segala macam. Tapi emak milenial ini kan memang kebanyakan enggak bisa masak, dengan adanya frozen food ini tinggal dipanaskan, jadi praktis,” urainya saat berbincang dengan Alinea.id, Minggu (31/1).

Alasan selanjutnya, lanjut dia, semakin populernya layanan pesan antar di masyarakat serta adanya generasi malas gerak alias mager. Dengan alasan tersebut, pengusaha yang memasarkan produk dengan format siap makan (ready to eat) dan siap masak (ready to cook) memandang frozen food sebagai stategi bisnis yang cocok untuk dilakukan. 

Apalagi, membekukan makanan dipercaya dapat menjaga kualitas makanan tetap bagus hingga ke tempat tujuan pengiriman. “Jadi, apa-apa sebenarnya sudah jadi, terus dijadikan format beku, kemudian dikirim,” lanjut dia. 

Namun demikian, Yuswohady menilai tren peningkatan makanan beku ini sebagai suatu fenomena yang tidak normal. Sebab, pandemi Covid-19 telah mengakselerasi pertumbuhan penjualan frozen food dan menjadikan proses tersebut instan.

Karenanya, meskipun pada tahun ini bisnis makanan beku akan tetap mengalami peningkatan, namun tidak akan setinggi pada tahun 2020. Begitu pun dengan tahun-tahun selanjutnya, yang diperkirakan pertumbuhannya jauh lebih lambat.

“Karena ini akan menjadi kebiasaan baru konsumen, mengkonsumsi makanan dalam bentuk frozen,” tuturnya.

Dia menilai pada tahun-tahun mendatang, pertumbuhan bisnis makanan beku akan lebih banyak disebabkan oleh peningkatan penjualan online delivery, baik melalui ekspedisi maupun layanan pesan antar. Karenanya, Yuswohady mengingatkan para produsen untuk lebih meningkatkan kualitas dan rasa dari produk makanan beku miliknya.

Pasalnya ke depan dampak dari pandemi bisa berkurang, seiring adanya vaksin dan adaptasi dari masyarakat. Pelaku usaha frozen food pun harus berpegang pada perbaikan produk dan servis agar tren bisnis ini tidak ikut membeku. 

“Karena harus diakui, kalau frozen itu pasti enggak seenak kalau dine-in. Frozen itu kan sudah diramu, sudah jadi, tinggal dipanasin. Sementara, kalau menyajikannya itu di resto ada juru masaknya, maka akan lebih enak. Secara umum kualitasnya akan beda,” urainya.

Berdasarkan catatan Asosiasi Rantai Pendingin Indonesia (ARPI), konsumsi seafood beku pada 2019 mencapai 3,9 juta ton, unggas sebesar 1,9 juta ton, daging 500 ribu ton, produk susu dan olahannya (dairy product) 1,2 juta ton, serta buah dan sayur sebesar 2,4 juta ton. Sehingga, secara keseluruhan konsumsi makanan beku nasional mencapai 9,9 juta ton.

Kemudian, dengan adanya wabah Covid-19, total konsumsi makanan beku nasional pun diperkirakan meningkat hingga 17% menjadi sekitar 11,58 juta ton pada 2020. Angka ini terdiri dari konsumsi ikan yang mencapai 45%, ayam 22%, daging 8%, dan sisanya adalah konsumsi produk olahan susu, serta buah dan sayur.

Peningkatan ini, kata Ketua Umum ARPI Hasanddin Yasni, disebabkan oleh kesadaran masyarakat untuk menambah persediaan makanan selama pandemi yang semakin tinggi. Ditambah lagi dengan pembatasan jam operasional mal dan juga pasar tradisional demi mencegah terjadinya penularan wabah.

“Mborong katakan lah, pas supermarket dibuka,” ujarnya kepada Alinea.id, Sabtu (30/1).

Yasni optimistis tren peningkatan frozen food masih akan terjadi hingga beberapa tahun ke depan. Bahkan, dia menghitung kinerja bisnis makanan beku tahun ini akan lebih tinggi hingga 25%-30% dibandingkan tahun 2020. Dus, bisnis frozen food kemungkinan akan menyumbang sekitar 55% dari total pengeluaran konsumsi makanan di 2021.

“Sekarang ini kelompok middle up ke bawah, kalau mereka tinggal di kompleks atau perumahan, apartemen kelas menengah ke bawah, mereka sudah aware dengan frozen food. Karena ini lebih aman dimakan ketimbang di pasar tradisional,” jelasnya.

Kekurangan infrastruktur pendingin

Kendati kinerja bisnis makanan beku selalu positif, namun Yasni menilai peningkatan ini masih jauh dari kata optimal. Pasalnya, dari kebutuhan konsumsi makanan beku yang mencapai 33,5 juta ton, hanya 9,9 juta ton atau sepertiganya saja yang mampu dipenuhi pada tahun 2019.

Artinya, sampai saat ini Indonesia masih mengalami food lost. Hal itu dikarenakan pemanfaatan rantai pendingin (cold chain) yang juga belum maksimal. Ditambah lagi dengan ongkos logistik yang tak terkira kenaikannya saat masa pendemi Covid-19.

Selain itu, belum adanya standarisasi terhadap mesin rakitan penyimpanan berpendingin (cold storage) juga menjadikan biaya pemasangan dan perakitan awal mesin ini menjadi lebih mahal.  Selama ini, perusahaan-perusahaan manufaktur yang memiliki kemampuan untuk merakit cold storage hanya menggunakan standar dari perusahaan mereka masing-masing.

“Kalau ditetapkan standar, kita bisa menyerap komponen lokal. Kalau begitu, kita bisa minta insentif pajak dari pemerintah. Supaya nanti pemasangan cold storage yang baru akan lebih murah,” jelas Yasni.

Selanjutnya, dari sisi pengiriman, masih ada kegagalan cold chain kurang lebih 10% yang menyebabkan biaya logistik menjadi lebih mahal. Untuk mengatasi hal tersebut, Yasni ingin agar pemerintah menerapkan pula standar pengiriman makanan beku.

Dengan langkah itu, ke depannya baik konsumen maupun produsen sama-sama dapat memantau sampai mana lokasi produk makanan beku yang sudah dipesan. Tidak hanya itu, kedua pihak itu juga nantinya dapat memantau temperatur cold storage yang digunakan untuk mengantar produk makanan beku.

“Selama pandemi cash flow para pemain cold chain makin lambat, karena aliran keluar masuk barang juga melambat, kemudian orang juga pembayaran makin mahal. Kita minta ke pemerintah ada spesial diskon listrik,” tegasnya.

Dihubungi terpisah, Direktur Industri Makanan, Hasil Laut dan Perikanan Kementerian Perindustrian (Kemenperin) Supriadi menjelaskan, pada awal pandemi permintaan frozen food olahan perikanan dari sektor food service seperti hotel, restoran, katering turun cukup signifikan, yaitu sekitar 70-80%. Tapi saat ini sudah mengalami peningkatan sekitar 20-30%.

Di sisi lain, permintaan pada pasar retail dan online mengalami peningkatan secara bertahap sekitar 60% sejak pandemi terjadi. Peningkatan permintaan pada pasar retail dan online ini mendorong banyak industri melakukan penyesuaian.

Adapun produk-produk yang mengalami peningkatan permintaan antara lain produk-produk siap saji dan siap masak. Karenanya, meski sempat mengalami penurunan yang cukup signifikan, secara umum tren penjualan frozen food dari olahan perikanan mengalami peningkatan pada 2020.

“Untuk ekspor perikanan mengalami peningkatan sebesar 7% dan untuk penjualan dalam negeri sekitar 10%,” bebernya kepada Alinea.id, Jumat (29/1).

Sementara itu, untuk frozen food dari olahan daging juga sempat mengalami penurunan permintaan di awal pandemi sebesar 30-40%. Kemudian ketika PSBB dilonggarkan terdapat pemulihan permintaan sekitar 15%. 

Sebaliknya, pada pasar retail peningkatan permintaan terjadi pada bulan Maret dan April. Tren ini berlanjut pada bulan Mei dan Juni yang mencatat lonjakan permintaan hingga 50%. Namun kini, angka penjualan sudah kembali normal. Bahkan sempat terjadi penurunan penjualan yang signifikan di bulan September. Imbasnya, terjadi penumpukan barang di gudang pabrik. 

“Hal ini diperkirakan karena pada semester II tahun 2020 terjadi penurunan daya beli masyarakat yang disebabkan peningkatan jumlah PHK,” jelas Supriadi.

Dominasi makanan siap masak

Sementara itu, jika dilihat dari jenis produknya, penjualan makanan beku selama lima tahun terakhir didominasi oleh produk sosis. Kemudian disusul dengan penjualan nugget, burger dan produk cold cut seperti beef strip, bacon, dan lainnya. 

Untuk produk olahan ikan, produk makanan beku yang paling banyak diproduksi dan dijual yaitu udang beku dan olahannya misalnya breaded shrimp, tempura, dan lain-lain. Kemudian, produk value added berupa ikan-ikan berbumbu dan juga olahan surimi yang mulai mengalami perkembangan.

“Dua tahun lalu, penjualan nugget sempat mendominasi namun akhirnya sosis kembali menjadi nomor 1 karena aplikasi sosis pada produk makanan lebih banyak. Bisa dibakar, direbus, digoreng, serta banyak dijadikan jajanan di lingkungan sekolah dan tempat wisata,” tuturnya.

Di sisi lain, Supriadi memperkirakan, industri pengolahan daging diprediksi masih bisa tumbuh 5% pada 2021. "(Frozen food) Mudah diperoleh dan bisa disimpan lama serta harga yang stabil, sementara bila membeli daging ayam atau daging sapi masih terdapat fluktuasi harga,” katanya.

Sedangkan untuk Industri pengolahan perikanan diprediksi masih dapat mengalami pertumbuhan dan peningkatan, baik pada pasar ekspor maupun pasar dalam negeri. Pada pasar ekspor, diharapkan di tahun 2021, penjualan produk perikanan khususnya ekspor dapat tumbuh sekitar 10-15%. 

Sementara pada pasar dalam negeri, diprediksi akan mengalami peningkatan khsususnya pada pasar retail dan online. “Mengingat pada masa pandemi, banyak konsumen mulai beralih ke produk ready to cook dan ready to eat, yang banyak dijual di pasar retail dan online,” imbuh Supriadi.