Penjaga kesegaran ikan-ikan di pasar Muara Angke

Pendingin modern

Berdasarkan laporan Organisasi Pangan dan Pertanian PBB (Food and Agricultural Organizations/FAO) berjudul The State of World Fisheries and Aquaculture (2018), dari seluruh ikan yang susut dan terbuang, sebanyak 65% karena faktor teknis, teknologi, dan infrastruktur, ditambah dengan keterampilan dan pengetahuan yang tak memadai. 

Masih berdasarkan laporan tadi, diperkirakan di seluruh dunia, sebanyak 27% ikan akan terbuang antara waktu pendaratan hingga konsumsi.

Menurut Ketua Umum Asosiasi Rantai Pendingin Indonesia (ARPI) Hasanuddin Yasni, pada 2018 setidaknya ada 40% ikan susut dan terbuang. Sedangkan 10% digunakan untuk pelet atau pindang.

“Jadi, yang terselamatkan, sampai ke end-consumer hanya 50% saja,” kata Hasan, ketika dihubungi, Jumat (21/12).

ARPI sendiri merupakan organisasi nirlaba, anggotanya industri-industri yang dalam rangkaian usahanya menggunakan sistem rantai pendingin, seperti industri makanan, minuman, dan produk segar lainnya.

Para penjual es balok di pasar ikan Muara Angke, Jakarta Utara. (Alinea.id/Annisa Saumi).

Menurut Hasan, penyusutan dan kerugian itu bisa dicegah bila ikan-ikan tersebut disimpan di cold storage (kamar pendingin). “Cold storage bisa menekan penyusutan hingga 30%. Pendingin itu sebenarnya menguntungkan,” ujar Hasan.

Lebih lanjut, dia mengatakan, meski ikan tersebut tampak segar, tapi akan muncul ribuan bakteri bila dibiarkan selama delapan jam tanpa pendingin atau es. Kata Hasan, sifat dari hasil tangkapan laut mudah busuk. Maka, secara mikrobiologi, mikrobanya cukup cepat naik.

“Nah, pendingin tidak hanya menghambat mikroba tersebut, tapi juga menghambat pelembekan struktur ikan,” katanya.

Selain itu, menurutnya, penggunaan cold storage bisa juga menguntungkan konsumen akhir, dan mengurai angka kecurangan yang dilakukan pedagang.

“Pedagang kan bisa saja mengakali ikannya dicampur dengan formalin, atau bahan kimia lain agar tidak cepat busuk,” kata Hasan.

Hasan menuturkan, pertumbuhan cold storage di Indonesia pada 2018 berada di angka 5,8%. Tahun depan, Hasan memperkirakan, pertumbuhan tersebut stagnan, karena tahun politik.

“Tapi, pada semester II bisa digenjot lagi,” ujarnya.

Untuk beralih ke cold storage, menurut Hasan, dipengaruhi tiga faktor, yakni teknologi, standar kelayakan, dan teknisi cold storage.

Sementara itu, Bagas mengaku, dirinya takut usahanya menjual es balok akan tergantikan oleh pendingin yang lebih modern. Akan tetapi, menurut Hasan, potensi kehilangan pekerjaan orang-orang seperti Bagas bisa diakali dengan menjual es curah.

“Sebenarnya pemerintah sudah mengupayakan pedagang untuk beralih ke es curah,” kata Hasan.

*

Pagi hampir menyapa. Bagas masih sibuk menggiling es balok. Membuat ikan-ikan tetap segar, meski dibawa para pembeli ke tempat yang jauh.