Dari terong hingga jamur: Bagaimana sayur rasa daging tercipta?

Jauh sebelum ilmuwan berhasil menciptakan burger vegan yang bisa “berdarah”, para koki sudah lebih dulu bereksperimen dengan tumbuhan dan jamur untuk meniru tekstur daging. Ada nangka yang bisa disuwir menyerupai pulled pork, jamur lion’s mane yang kenyal seperti ayam, sampai terong yang kalau dipanggang utuh menghasilkan daging lembut lumer di mulut.

“Lucu juga ya, betapa banyak riset sekarang difokuskan untuk meniru rasa dan tekstur daging. Padahal, yang bikin tanaman terasa ‘berdaging’ itu bukan proteinnya, tapi seratnya," kata Desiree Nielsen, ahli gizi berbasis nabati sekaligus penulis sejumlah buku masak, seperti dikutip dari National Geographic, Rabu (10/9). 

Lalu, mengapa ada tumbuhan dan jamur yang terasa mirip daging? Jawabannya ada pada kimia, struktur, dan proses memasaknya. Jackfruit, misalnya, punya serat panjang yang membuatnya gampang disuwir, persis seperti daging ayam suwir atau pork BBQ. 

Jamur berbeda lagi. Dinding sel jamur terbuat dari kitin—serat keras yang juga ditemukan pada cangkang kepiting—yang memberi tekstur kenyal saat digigit. Ditambah glutamat, senyawa umami yang banyak terdapat pada jamur, rumput laut, dan tomat, sensasi “daging” pun semakin nyata.

Masak dengan api besar lalu terjadi reaksi Maillard—proses yang bikin permukaan steak kecokelatan, harum, dan penuh rasa gurih kompleks. Kombinasi itulah yang membuat tanaman bisa menyeberangi batas sensorik menuju “wilayah daging”.

Bumbu dapur ikut berperan. Bawang merah, bawang putih, hingga jinten menyumbang senyawa belerang dan aldehida yang menambah aroma “daging panggang”. Tapi, kata Nielsen, ada batasnya juga. “Kita bisa bikin cauliflower steak, tapi kembang kol itu tetap tidak akan terasa seperti daging.”

Di sinilah ilmuwan dan perusahaan startup masuk. Fokus mereka sekarang bukan sekadar meniru sosis atau nugget, tapi potongan utuh—steak, dada ayam—yang benar-benar menyerupai serat otot.

“Struktur otot itu kompleks sekali, dan tumbuhan tidak punya bawaan seperti itu,” jelas Skyler St. Pierre, kandidat PhD di bidang teknik mesin dari Stanford. “Menciptakan ulang serat, kantong lemak, sampai kekenyalannya, itu tantangan besar.”

Beberapa perusahaan mulai melirik jamur. Kimberlie Le, pendiri Prime Roots, menyebut miselium—jaringan bawah tanah jamur—sebagai “kerangka alami” untuk meniru serat daging.

“Kalau ditarik, teksturnya sudah mirip serat daging. Kita sebenarnya hanya menumbuhkan serat-serat itu, tapi jelas bukan dari hewan," kata dia. 

Hal senada diungkap Ziliang Yang, pendiri Mourish, produsen mushroom jerky. “Jamur shiitake atau lion’s mane punya serat alami yang sangat mirip dengan daging sapi,” katanya.

Tak cukup tekstur

Tentu saja, tekstur baru setengah cerita. Aroma dan rasa gurih tetap jadi kunci. Para peneliti kini memanfaatkan fermentasi—cara lama yang sudah lama dipakai berbagai budaya, dari tempe di Indonesia sampai doenjang di Korea.

“Kami mencampur bawang ke dalam air lalu difermentasi dengan jamur, hasilnya keluar aroma mirip daging,” kata Felix Stöppelmann, peneliti dari University of Hohenheim. Proses ini membuat bawang yang tadinya tajam berubah jadi gurih, bahkan meniru aroma hati dan sosis.

Di sisi nutrisi, jamur masih kalah dari daging dalam hal protein. Tapi ada upaya mengubah itu. Luiza Villela, eks pengembang Beyond Meat, kini mendirikan unClassic Foods untuk menumbuhkan jamur di media kaya protein. Hasilnya, jamur dengan kandungan protein empat kali lipat lebih tinggi.

Bagi Kesha Strickland, pendiri The Mushroom Meat Co., jamur tak harus meniru daging. “Kalau bisa dapat pengalaman makan seperti daging sapi, tanpa kolesterol, plus serat dan senyawa peningkat imun dari jamur, kenapa tidak?” katanya.