Di jalan samping yang tenang di lingkungan Lavapies di Madrid, meja-meja di restoran yang terang benderang dipenuhi gelas-gelas anggur yang tidak diisi dengan Ribeira Spanyol, melainkan Saperavi Georgia. Mini qvevri buatan tangan, wadah berbentuk telur yang telah digunakan untuk fermentasi anggur bawah tanah sejak 6000 SM, digantung di dinding di samping foto-foto hitam-putih. Didedas adalah satu dari enam restoran Georgia di ibu kota Spanyol. Lima restoran telah dibuka sejak 2023.
“Ketika kami menikah, tidak seorang pun tahu di mana Georgia berada,” kata pemilik Ana Elbakidze, dari Tbilisi, dan Alfredo Muñoz, dari Madrid. “Dan ketika kami pertama kali buka, hampir setiap pelanggan mencoba makanan Georgia untuk pertama kalinya,” lanjutnya.
Hampir dua tahun setelah pembukaan pertama, reservasi hampir tidak tersedia, dan rencana perluasan sudah ada di atas meja, bersama dengan nigvziani badrijani (terong gulung dengan kenari) yang disiapkan secara ahli.
Makanan Georgia tidak lagi asing seperti dulu. The New Yorker meramalkan kebangkitan kuliner ini pada tahun 2019, dan momen daya tarik massal akhirnya tiba di seluruh Eropa Barat. Di luar Madrid, hampir sepertiga restoran Georgia di London yang tercantum di Google telah dibuka dalam dua tahun terakhir — jauh melampaui pertumbuhan satu digit dalam industri restoran kota yang sedang lesu.
Pada awal tahun 2025, Denmark menyambut restoran Georgia pertamanya di distrik Osterbro yang makmur. Inspektur Michelin telah memperhatikannya, menempatkan tempat-tempat pertama Georgia dalam panduan mereka yang dibanggakan, dengan lokasi di New York City, New York bagian utara, Madrid, dan London.
Apa yang menyebabkan kebangkitan kuliner negara kecil ini? Awalnya, ada penjelasan sederhana: Embargo Rusia terhadap anggur Georgia pada tahun 2006, yang memengaruhi lebih dari 80 persen ekspor pada saat itu, pada kenyataannya, memacu upaya gila-gilaan untuk spesialisasi dan persaingan yang condong ke pasar ekspor besar di Amerika Serikat dan Eropa.
Hal ini terjadi setelah Revolusi Mawar yang sukses pada tahun 2003, yang mengantarkan pemimpin baru dan reformasi perdagangan neoliberal. Meskipun embargo berakhir pada tahun 2013 dan Rusia masih menjadi tujuan lebih dari setengah ekspor anggur Georgia, tren anggur alami telah bermanfaat dalam meningkatkan unit ekspor dan nilai ke negara-negara kaya. Ana dan Alfredo, yang bertemu saat bekerja di sebuah bar di London, pindah ke Georgia sebentar pada tahun 2006 sebelum meninggalkannya karena ketidakstabilan, dan berakhir di Madrid.
Hubungan politik yang lebih dekat dengan Eropa mungkin menjadi alasan lainnya. Setelah liberalisasi visa dengan Wilayah Schengen Uni Eropa pada tahun 2020, Georgia mencatat jumlah aplikasi suaka yang mengejutkan, cukup bagi Bundesrat untuk mengakui negara itu sebagai negara yang aman pada tahun 2023, sehingga penolakan terhadap sebagian besar aplikasi suaka menjadi jauh lebih mungkin terjadi. Arus migrasi legal, termasuk suaka, tetap sangat kecil, hanya puluhan ribu.
Seiring dengan liberalisasi visa Schengen, pariwisata dari arah yang berlawanan, dan dari benua itu, sedang berkembang pesat. British Airways mengumumkan empat penerbangan langsung mingguan antara London dan Tbilisi pada tahun 2025. Ana mengatakan salah satu pelanggannya dari Spanyol, seorang remaja, kembali dari mengunjungi negara itu dan telah cukup belajar bahasa Georgia untuk tetap mengobrol di sela-sela gigitan medovik (kue madu berlapis yang merupakan ciri khas masakan bekas Soviet).
Hidangan seperti itu mungkin menarik semakin banyak wisatawan dari Israel, sumber pariwisata terbesar ke Georgia selain dari negara-negara tetangganya, kemungkinan besar dari lebih dari satu juta warga negara Israel yang berbahasa Rusia sebagai akibat dari migrasi pasca-Soviet.
Orang mungkin berspekulasi bahwa orang Israel sangat ingin mencicipi masakan Georgia yang lebih dipengaruhi Persia dalam apa yang disebut ekonom sayap kanan Tyler Cowen sebagai "multikulturalisme tanpa kontroversi." Mungkin ada faktor lain yang berkontribusi, seperti meningkatnya biaya riil untuk makan di luar, bersama dengan meningkatnya biaya tenaga kerja.
Ini adalah kondisi yang menguntungkan bagi hidangan yang dibuat dengan bahan-bahan yang sulit ditemukan dan teknik yang sulit dipelajari — mengapa menghabiskan 15 pound untuk burger ketika Anda bisa menghabiskan 16 pound untuk khinkali, pangsit Georgia yang berasal dari pertukaran budaya Jalur Sutra? Khinkali dimakan dengan tangan, biasanya tanpa memakan gagang batangnya yang berdaging, memberikan pengalaman tradisional dan peluang untuk status Saya-Pernah-Melakukan-Ini-Sebelumnya bagi para pengunjung kosmopolitan.
Hal ini terutama berlaku karena kelompok berpenghasilan tinggi menghabiskan lebih banyak uang untuk makan di luar rumah sementara pengeluaran untuk kelompok berpenghasilan rendah telah terhenti. Misalnya, mencari jenis keju Georgia yang dikenal sebagai sulguni — jantung (guli) dan jiwa (suli) masakan Georgia — merupakan tantangan bagi Didedas.
Mereka bekerja dengan pembuat keju Spanyol yang belum pernah membuat sulguni, meminta mereka untuk hanya memulai proses kultur keju sebelum menyerahkan dadih ke restoran untuk dikelupas dan diawetkan. Mengenai teknik, Ana mengatakan dia tidak mengenal orang Georgia di Madrid tetapi membutuhkan pengetahuan memasak dan watak mereka yang terkenal ramah.
"Saya tahu ada satu tempat di mana saya bisa menemukan orang Georgia, dan itu adalah gereja. Begitulah cara saya menemukan tim saya."
Penjelasan ini — saat religiusitas Georgia berpasangan dengan realitas dan mitos tradisi kuliner eksotis — mungkin memaksa orang untuk berbohong dalam sejarah panjang penyebaran budaya Georgia untuk memahami gelombang puncaknya.
Sejarah budaya Georgia
Titik awal untuk memahami penyebaran budaya Georgia mungkin adalah penggambaran romantis Leo Tolstoy dan Mikhail Lermontov tentang kehidupan agraris yang tradisional dan kokoh dalam literatur Rusia. Karya-karya tersebut dapat dibaca sebagai cerminan kewirausahaan budaya penyair Georgia Ilia Chavchavadze tentang identitas nasional, yang berfokus pada "pemulihan sejarah, budaya, dan bahasa [Georgia] sekaligus mengembangkan apresiasi yang kuat terhadap budaya kekaisaran," tulis sejarawan Adrian Brisku.
Pada awal abad ke-20, Republik Demokratik Georgia yang berumur pendek mempromosikan tradisi ini sebagai sesuatu yang terkait secara peradaban dengan Yunani dan Eropa. Lima ribu tahun sebelum Hesiod menulis tentang Prometheus dan hukumannya di sebuah gua Georgia, para peneliti percaya bahwa anggur pertama di dunia diproduksi di Georgia, di qvevri yang terkubur.
Setelah invasi Soviet, seorang anggota perwalian pembuatan anggur Georgia, Samtrest, ditugaskan untuk membuka restoran baru di distrik teater bersejarah Moskow. Restoran bernama Aragvi tersebut, memanfaatkan intrik sebelumnya dengan pengaruh Persia dan Turki, menyajikan "kopi Oriental" untuk tamu yang menonton opera dan ditampilkan dalam panduan perjalanan Fodor berbahasa Inggris selama beberapa dekade berikutnya.
Kremlin menjalankan kendali sementara perlawanan sebagian dapat dinegosiasikan — setelah upaya menjadikan bahasa Rusia sebagai bahasa resmi mendapat protes besar, Moskow menerima bahasa Georgia sebagai satu-satunya bahasa resmi pada tahun 1978. Hal ini mengecualikan populasi etnis minoritas yang cukup besar.
Pada tahun-tahun setelah kemerdekaan, hubungan negara tersebut dengan Rusia dan Uni Eropa telah bergeser. Semakin dekat dengan Rusia, partai yang berkuasa, Mimpi Georgia (GD), telah merusak sebagian besar hubungannya dengan Barat dalam waktu singkat sambil menuduh gerakan-gerakan progresif sosial, seperti hak-hak LGBTQ+, merusak tradisionalisme Georgia. Filsuf Roland Barthes menulis bahwa proyek kuliner Prancis — "masakan" asli — hanya diizinkan untuk menjadi inovatif ketika menemukan kembali rahasia dari masa lalu, karena hidangan mewakili "kelangsungan hidup yang lezat dari masyarakat pedesaan lama" melawan non-tradisi yang merambah.
Mitos dan realitas pra-modern masakan Georgia adalah pembeda utama di Eropa Barat. Namun, Georgia menderita akibat yang lebih menonjol dari pelukan politik terhadap tradisi. Meminjam istilah dari kaum fasis daring, masakan dapat mengizinkan "retvrn" tanpa kontroversi bagi calon pengunjung restoran. Pengunjung restoran di Moskow memiliki intrik yang sama.
Kinkally adalah salah satu restoran Georgia baru di London — dibuka beberapa tahun setelah Aragvi di Moskow tutup permanen. Restoran tersebut melanggar tradisi; seseorang dapat memakan khinkali wasabi bergaris hitam dengan tangan mereka sebelum mengunjungi "Kinky Bar" di lantai bawah. Pada tahun 1940-an, sarjana Jerman dan penasihat pemerintah Iran William Haas menyesalkan Westernisasi masakan Iran.
“Masakan Persia kuno yang kaya, bahkan mewah, dengan berbagai macam hidangan lezat yang mengejutkan menghilang dengan cepat … dampak dari cara-cara Barat — semua ini merupakan kontribusi yang menyedihkan terhadap meningkatnya kemonotonan kehidupan di dunia.”
Orang-orang Eropa Barat yang kosmopolitan mendambakan masakan kuno yang hampir purba yang dibajak oleh globalisasi saat menjalankan proyek kebijakannya. Contra Haas, sejarawan Iran Houchang Chehabi berpendapat bahwa masakan tersebut masih hidup dan sehat sebagian karena adopsi dan perpaduan internasionalnya, karena “ketersediaannya … telah membantu meringankan kemonotonan kehidupan di tempat lain.”
Sementara identitas Georgia diperebutkan dari dalam dan melawan kekuatan politik dan ekonomi eksternal, banyak wajah budaya kulinernya — misalnya, hidangan Instagram-fod adjarian khachapuri yang berasal dari wilayah yang secara etnis Georgia dan beragama Muslim yang berbatasan dengan Turki — menelusuri masa lalu yang melintasi pertentangan ini. Orang berharap masyarakat tidak menganggap ide-ide dari masa lalu ini, baik nasionalisme kita-versus-mereka maupun imperialisme yang kuat-atas-yang-lemah, sebagai sesuatu yang menggoda atau lezat.
Di Didedas, tiga bendera nasional Spanyol, Georgia, dan Ukraina yang digambar dengan krayon dipajang dengan jelas di belakang bar. “Adik perempuan saya berunjuk rasa setiap hari di Georgia,” kata Ana, “dan kami juga ingin mendukung rakyat Ukraina.” (globalvoices)
